Fermentace čili proměna

NTK, Ballingův sál, sobota 27. 10. 2018, 14:00

film: Fermentace čili proměna (67 min), USA

Jestli jste ještě nekvasili, tak teď začnete! Cesta kolem světa s Edwardem Lee za pivem, sýrem, sojovkou, miso, kimči, chlebem & uměním žít. Fermentace je jeden z největších současných gastrotrendů a výsledek tvrdé práce kvasinek. Představte si, že všechny tyhle dobroty můžete vytvořit tak… že neděláte vůbec nic!

Program:

14:00 úvodní slovo: Václav Kopta

14:05 film: Fermentace čili proměna

15:00 diskuse: prof. Dr. Jaroslav Petr (ČZU), Anna Skořepová (Divoženka), Vladimír Sojka (Zkvašeno.cz)

Degustační menu:

  • Welcome drink: Fermentovaná limonáda od Divoženky
  • Welcome snack: Zelňák
  • Tradiční polévka miso s mořskou řasou wakame
  • Kim-či
  • Trhaná sous vide vepřová krkovice s domácím kysaným zelím vs. obyčejné octové zelí
  • Kalábrijská nduja
  • Fermentovaný sýr a salám s kváskovým chlebem

Blokem provází Václav Kopta.

Zkvašené menu připraví Zdeněk Marcín, Vladimír Sojka a Anna Skořepová (Divoženka).

Vstup na film a diskuse: zdarma

Degustace: 250 Kč

Registrace zde


 

Fermentace je jeden z největších současných gastrotrendů. Chléb, pivo, kysané zelí, kimči, sýr, miso, sójová omáčka – nic z toho bychom neměli bez tvrdé práce bakterií a kvasinek. Naložit, přikrýt a čekat. Představte si, že můžete vytvořit něco tak dobrého tím, že… neděláte vůbec nic! 

Co zkvasí, to se nezkazí – platí to o mase, zelenině, ovoci. A dokonce, jako v případě alkoholového kvašení, se po tom můžete motat… Není divu, že se s touto starobylou a tajemnou technologií uchování potravin setkáváme už od počátků našeho druhu. Není na světě kultury, která by neměla svou zkušenost s kvašenými potravinami.

Korejské kimči. Japonské miso. Německé kysané zelí. Sýr. Chléb. Pivo. Celovečerní dokumentární film „Fermentace čili proměna“ se autor a šéfkuchař Edward Lee vydává na cestu kolem světa, aby zjistil, jak se starobylý proces fermentace používá v moderní kuchyni.

Ze studia procesů výroby sýra, chleba, piva a masných výrobků pochopíme, že hlavním důvodem, proč je stará tradice fermentace stále populární, je neopakovatelná chuť výsledku. Na příkladech kimči, kombuchy či nakládané zeleniny si ukážeme nejen proces výroby, který je fascinující sám o sobě, ale i filozofickou hloubku, která se za kvašením skrývá.

Film „Fermentace neboli proměna“ sleduje tradiční postupy a procesy, které nás po staletí držely při životě. Budeme-li však klást důraz hlavně na moderní technologie a co nejvyšší výtěžnost, hrozí starobylým potravinářským řemeslům zánik. Přijdeme kvůli novým technologiím o ty staré?

 

Fermentace čili proměna (Fermented): režie Jonathan Cianfrani, USA, 2017

Kvasící obilí, zelenina, mléko sója, rýže – a výsledky kvašení jako pivo, chléb, kimči, miso, sýr – to vše můžeme „ochutnat“ ve filmu „Fermented“. Je nějaký kvašený produkt, který jste museli vynechat, protože se vám třeba nevešel do stopáže, ale neměli bychom na něj zapomínat?

Jon Cianfrani: Nejtěžší při natáčení filmu bylo se rozhodnout, které zkvašené potraviny vůbec do filmu zařadit. Každá kultura na světě má svou tradici kvašení, takže ať bychom vybrali cokoliv, stejně jsme museli něco vynechat. Moc rádi bychom bývali prozkoumali všechny kontinenty, především Afriku a věnovali i víc času Asii.

Kvašení je proces řízeného rozkladu, na kterém se podílejí mikrobi – bakterie a kvasinky. To ale nezní moc vábně. Nemůžeme například při nakládání zeleniny nebo kvašení kimči udělat nějakou chybu, kvůli které bychom se mohli otrávit?

Jon Cianfrani: Proces možná nezní moc vábně, ale mnoho z chutí, které máme rádi, včetně čokolády, vína a sýra, vychází z kvašení. Tyto potraviny se používají stovky, možná tisíce let, začaly se používat dávno před tím, že někdo tušil, že existují mikrobi nebo bakterie. Pokud se naši předci dokázali naučit fermentovat potraviny bezpečně, aniž by fermentaci vědecky rozuměli, zvládne to bezpečně i nováček. Jen je třeba si všímat prostředí a znát pár základních pravidel.

Existují nějaké důkazy, že by např. zkvašená zelenina byla zdravější než zelenina čerstvá?

Jon Cianfrani: Záměrně jsme o zdravotních benefitech kvašení mluvili jen opatrně, protože vědecké závěry se teprve tvoří. Nechtěli jsme vnucovat kvašení jako všelék na všechny neduhy. Chtěli jsme se zaměřit hlavně na chuť a technologii výroby těchto jídel.

Průvodce filmem je Edward Lee, americký šéfkuchař, autor knih i účastník televizní soutěže Top Chefs. Jeho styl a přístup nás moc baví. Když teď máte téma fermentace hotové, do jakého tématu se s ním pustíte příště?

Jon Cianfrani: Fermentace 2, Pomsta mikrobů? Dělám si legraci. Klidně bych mohl strávit zbytek života studiem kvašených potravin v různých částech světa, to je pravda. Edward má hromadu práce, věnuje se nové knize „Podmáselné graffiti“ a několik skvělých restaurací ve Washingtonu DC a v Louisville v Kentucky.


Vláďa Sojka: Zkvašeno.cz, Piccolo neexistuje, Pečem pecen

Provozujete web www.zkvaseno.cz , který má podtitul „A dá se to zkvasit?“. Předpokládáme, že se podle vás dá zkvasit úplně všechno.

Vláďa Sojka: Podtitul webu Zkvašeno byla vlastně začátečnická otázka zakladatelky Zuzky, která se rozhodla, že si na ni i sama odpoví, přičemž ze zhruba sto šedesáti článků vyšlo najevo, že zkvasit lze skutečně všechno, v čem jsou nějaké živiny, akorát je pak věcí osobních hranic, jestli to člověk sní. Naše (autorské) hranice jsou v tomto směru někde na pomezí mezi Evropou a Japonskem, do skandinávských echt brutalit už se nepouštíme.

Co nejvíce nezvyklého jste zkoušel fermentovat a jaký byl výsledek?

Vláďa Sojka: Naštěstí mám docela bohaté senzorické zkušenosti a představivost u psaného textu, takže když se do něčeho poprvé pustím, tak už si docela dovedu představit, co z toho přibližně vznikne. Víc než divnost výsledku mě překvapí spíše to, že se to skutečně podobá tomu, co známe z komerční či tradiční výroby mistrů: uzrát si za dva roky domácí miso, načít ho a zjistit, že už nechutná jako slaná hrachová kaše, ale jako sojová omáčka, je skutečné zadostiučinění. Nejexotičtější pro mě zatím byl ale japonský způsob kysání zeleniny v živém substrátu z otrub „nuka“. Dle použitých surovin to pak osciluje od nechutného až po přelahodné.

Uvidíme a uslyšíme vás během bloku k filmu „Fermented“. O čem budete mluvit a co se bude ochutnávat?

Byl jsem přizván k tématu enzymatického sladování rýže pomocí plísně Aspergillus oryzae, což jde v domácích podmínkách poměrně snadno provést, takže budeme ochutnávat jak přímo čerstvou prorostlou rýži s plísní (sladko-oříšková chuť), tak i odvozené produkty – pivo, zralou slanou miso pastu a úplně zesládlé amazaké.

Představte si člověka, který si v životě nic kvašeného nevyrobil. S čím byste mu poradil začít a dáte nám recept?

Vláďa Sojka: S oblibou dávám v jedné větě tento recept: nakrájejte na plátky oloupanou ředkev/vodnici/topinambur, posolte, promněte, zavřete do čisté skleničky a počkejte 3-5 dnů. Nic jednoduššího a spolehlivějšího snad ani neexistuje, sůl vytvoří selektivní prostředí pro laktobacily a zelenina krásně zakysá.

Součástí programu LSFF 2018 je i gastrospeciál FuckUp Night. Podělíte se s námi o nějaký váš pořádný fermentovaný fuck-up?

Vláďa Sojka: To se děje každou chvíli, protože mikrobiální pozadí je natolik bohaté, že se z tábora patogenních či nežádoucích vždycky něco prosadí. Stačí ve sklepě nedovřít zimní zelí. Nejzajímavější fail bylo prokvašení komerčního brusinkového džusu pomocí vodního kefíru – ten džus ale obsahoval přidaná aromata, která sice mají podobné senzorické vlastnosti, jako to, co mají napodobovat, ale po zfermentování se rozpadnou na něco, co do jídla vůbec nepatří – v tomhle případě báječný kysaný nápoj s vůní stavebních plastů.

 

 

 

 

Ochutnávky k filmům

Rudé zlato
Rudé zlato

Rudé zlato

Fermentace čili proměna
Fermentace čili proměna

Fermentace čili proměna

Whisky: skotskou, nebo z Vizovic?
Whisky: skotskou, nebo z Vizovic?

Whisky: skotskou, nebo z Vizovic?

Pivo z kropidláka
Pivo z kropidláka

Pivo z kropidláka