Od genetiky k pálenkám

NTK, Ballingův sál, sobota 28. 10. 2017, 16:00

film: Bachovy bobule (22 min), Rakousko

Bachberry – to jsou nějaké zázračné bobule? Ne, Bachberry jsou kvasinky, které vědci v dílně syntetické biologie zaškolují k výrobě užitečných sloučenin v přírodě vyráběných v bobulovém ovoci. Proč dnešní věda hledá cesty, jimiž by nahradila staré dobré přírodní postupy? Budeme napříště víno ne pěstovat, ale kutivovat či “chovat” ve fermentorech? Nahradí tradiční nápoje nové “optimálně namíchané“ směsy molekul?

Program:

16:00 Úvod k filmu: Marek Janáč (Vesmír)

16:05 film „Bachovy bobule“ (22 min)

16:30 diskusi po filmu moderuje Marek Janáč, jeho hosty budou prof. Jana Hajšlová a prof. Karel Melzoch, rektor VŠCHT

17:00 prof. Karel Melzoch: Ovocné destilátyOvocný destilát je koncentrátem chutí a vůní. Když to někdo umí, dokáže dostat podstatu ovoce do láhve. Výsledkem je fantastická slivovice, hruškovice, meruňkovice. Co to ale znamená, že to někdo umí? Co je to vlastně destilace? Jak vzniká alkohol? Jaký vliv má ovoce a příprava kvasu na výsledný produkt? Které jsou nejcharakterističtější složky ovocných aromat? Jak se chovají při destilaci ve kterých frakcí lze jaké látky očekávat? Co je to dvoukotlová a jednokotlová destilace? Proč jsou kotle z mědi? Jak pozná kvalitní destilát konzument?

17:15 Martin Žufánek: Lovec aromat. Enfant terrible českého lihovarnictví nás provede základními pojmy,  promluví o své lihovarnické praxi, zájemci budou moct ochutnat skutečné pálenky. Při tom se dozvíme mnohé z jeho praktických molekulárně loveckých zkušeností. Co je to úkap, tělo a dokap? Jak tyhle složky chutnají a jaký vliv mají na chuť destilátu? Jaký rozdíl je mezi klasickou dvoukotlovou metodou pálení a moderní několikapatrovou rektifikací?

V průběhu programu řízená degustace. Pojďme se na aroma destilátů podívat očima palírníků, zapálených konzumentů i vědců. Pojďme ochutnat dobré i horší destiláty a na příkladech si ukázat, kde je jaká chyba a jak mohla vzniknout. Pojďme si očuchat a ochutnat jednotlivé frakce destilace, aby nás jejich názvy neděsily.

Degustační menu:

 

Cena degustace: 250 Kč v předprodeji (do 25. října)/ 300 Kč na místě. Registrace zde.