Někdo to rád vypálené

NTK Galerie, sobota 22. 10., 19:00


Jeden známý český lihovarník rád říkává, že destilace je nejlepší filtrace. To nejlepší z obilí nebo ovoce vypadne teprve tehdy, když to pořádně prokvasí a pak to proženete přes destilační kolonu. Ale co pak? Zůstává destilát neměnný? Vyvíjí se? Zraje? Jak to vlastně funguje? Co se děje s pálenkou, když leží několik let v dřevěném sudu? A co když leží v nerezu nebo ve skle?

diskusi moderuje Ondřej Kopička (Winepunk)

hosté: Zdeněk Kortiš (brand ambassador Pernod Ricard), ing. Irena Kolouchová, PhD. (proděkanka Ústavu biotechnologie VšCHT), ing. Václav Šitner (Zámecký ovocný lihovar Blatná)

 

whisky

Zdeněk Kortiš je brand ambassadorem Pernod Ricard, pracuje jako školitel barmanů a je jedním z nejlepších tuzemských znalců whisky. Právě whisky je charakteristická tím, že je v raných stádiích prakticky nepitelná a teprve zráním v sudech se její projev zjemňuje a nabývá své charakterističnosti. Jak je vliv sudu důležitý, naznačuje už to, že některé palírny lahvují speciální edice, kde whisky zrála v sudech po sherry, po portském nebo po sladkém Sauternes. Jak chutná newmake, tedy čerstvě vypálená whisky? Co se s ní děje v průběhu několikaletého zrání? Dá se to se zráním i přehnat? Dá se dřevo a čas nahradit technologií?

degustace: new make Chivas Regal 12 y.o. (premium blend), Aberlour 12 y.o. (sherry cask), Longmorn 16 y.o. (non chill filtered)

 

Irena Kolouchová je proděkankou Ústavu biotechnologie na VŠCHT. Destiláty se zabývá z biotechnologického pohledu a klade důraz na technologie, které umožňují organoleptický profil pálenky upravit tak, aby byla levněji a rychleji pitelná. Je právě tenhle přístup nadějí pro palírny, které z různých důvodů nechtějí nebo si nemohou dovolit provozovat obří sklady na několikaleté zrání? Kde tyto technologie fungují nejlépe a jaký význam mají pro ovocné destiláty, které jsou u nás tradiční?

 

Ing. Radko Jurák v minulosti pracoval v celní správě, kde měl na starosti výkon daňové kontroly spotřební daně z lihu v rámci celé Slovenské republiky. Je jedním ze zakládajících členů slovenského Řádu rytířů destilátu. Má bohaté zkušenosti pocházející jak od výrobců destilátů, tak z vlastního staření destilátů, kterému se věnuje nadále v ráci vlastní konzultační a lektorské činnosti.

Ing. Julius Forsthoffer, PhD. je zakládající člen slovenského Řádu rytíř destilátů.  V lihovarském průmyslu působí již od 60. let minulého století. V letech 1969–1971 působil na Kubě v oblasti výroby lihu a krmných bílkovin. Prošel různými ředitelskými funkcemi, počátkem 90. let působil ve Venezuele. Poté vyučoval na slovenských vysokých školách, dnes působí jako lektor a konzultant pro různé instituce. Je tajemníkem Sružení výrobců lihu na Slovensku.