Krotitelé aromat
Ballingův sál NTK – 14:00 hod
Dokud jsme žili na stromech, byl pro nás jazyk vůní zcela srozumitelný. Komunikovali jsme jeho prostřednictvím s přírodou a často právě na něm záviselo přežití druhu. Jenže stačilo pár tisíc let vývoje, kdy člověk začal používat i další jazyky, a ono přímé napojení na přírodu skomírá zasuto pod nánosem civilizačního shonu. A přece, každá důležitá vzpomínka je bytostně spojena s vůní, matčina náruč, první polibek, vůně letní louky. Bábovka od babičky, pečená husa nebo čerstvě uvařená káva jsou už jen připomínkou těch nejsilnějších vjemů.
Film: Lovec aromat - Sous Vide (10 min)
Zdeňku Marcínovi jsou aromata osudem, jeho virtuózní technika vaření se soustředí právě na jejich lov, na jejich přípravu i na jejich uchovávání. A metoda sous-vide (nebo-li vaření ve vakuu) se v jeho podání stává symfonickým orchestrem. Pojďme se dotknout vybraných molekul v jeho orchestraci.
Film: Jazyk vůní (19 min)
Lidé dokáží rozlišit zhruba bilion vůní a zápachů, ale většině lidí činí potíže je popsat slovy. Film Jazyk vůní sezval 19 předních odborníků a ikonických značek, aby se zaměřili na jedno silné téma: vůni. Jak můžeme s pomocí principů inkluzivního designu vytvořit nový, objektivní jazyk vůní? Vůně nás provází celým životem – vztahy, komunikace, vzpomínky – ano, i tohle všechno je ovlivněno vůněmi.
Degustační sous-vide menu:
- Welcome drink – Levandulový fizz
- Vepřový bůček s domácím kysaným zelím – sous-vide vs. pečený
- Krůtí prso s tymiánem a ananasem
- Losos na bylinkách se zeleninou
- Hruška s karamelem
- Roastbeef s kváskovým pečivem a dipem
- Degustace jablečné pálenky – čerstvý jablečný destilát, zralý jablečný destilát ze sudu, sladké superpomo
Hosté:
doc. Dr. Ing. Zdeňka Panovská z VŠCHT se zabývá senzorickou analýzou, především však chuťovými a čichovými vjemy. Zkoumá, jak vlastnosti potravin a kosmetických výrobků, zejména tedy chuť a vůně, zasahují do dalších vědeckých disciplín, např. reologie.
Zdeněk Marcín provede celým blokem jak na plátně, tak v sále. Můžete se těšit na sous-vide lahůdky, které budou lahodit nejen oku, ale i dalším smyslům. Prošel vyhlášenými restauracemi v Německu či ve Francii. V Česku působí jako vyhledávaný lektor kurzů vaření. Jeho specializací je příprava masa a grilování. Založil vlastní cateringovou společnost zaměřenou na gril, vídat jej můžete na Stream.cz (Kuchař ví, S kuchařem u plotny, Luxus na talíři). Nejvíce ho baví poctivá česká, respektive celoevropská kuchyně.